TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL TANAMAN


I. PERLUNYA PENGOLAHAN PRODUK PERTANIAN

Pembangunan pertanian yang hanya menitik beratkan pada peningkatan produktifitas tanpa memperhitungkan peningkatan kesejahteraan petani akan mengakibatkan peningkatan produktifitas sesaat.  Hal ini disebabkan karena pada akhirnya sebagian petani yang merasa kurang beruntung akan beralih ke sektor lain.  Bila hal ini terjadi maka pada akhirnya produktifitas secara keseluruhan   juga akan menurun.

Salah satu solusi untuk meningkatkan kesejahteraan petani adalah dengan mengusahakan agar para petani tidak selalu menjual produk mereka dalam keadaan segar akan tetapi juga berusaha untuk mengolahnya menjadi berbagai produk olahan.  Pada dasarnya keuntungan yang terbesar pada sektor pertanian justru terletak pada jalur tata niaga serta pengolahan dan pemasaran produk olahan.  Dengan melakukan pengolahan terhadap produk segar yang dihasilkan maka secara otomatis tingkat keuntungan yang diperoleh petani akan meningkat dengan sendirinya. Untuk itu diperlukan beberapa strategi khusus untuk mengatasi masalah pemasaran dan teknologi produksi yang tepat untuk kalangan petani.

Dalam berusaha di sektor pertanian khususnya tanaman pangan perlu diperhatikan berbagai sifat khusus sebagai berikut :

  1. 1.    Mudah rusak (perishable)

Pada umumnya produk tanaman pangan mudah rusak sehingga tidak dapat disimpan dalam waktu lama.  Untuk mengatasi hal ini perlu penanganan atau pengolahan untuk memperpanjang daya simpan dan sekaligus juga untuk meningkatkan pendapatan petani. Misalnya tomat yang tidak tahan disimpan lama maka sebaiknya diolah menjadi saus tomat.

  1. 2.    Musiman (seasonal)

Produk tanaman pangan kebanyakan tergantung pada musim, sehingga hal ini akan mempengaruhi harga jual.  Pada saat tertentu produk akan melimpah sehingga

harga jual akan menurun drastis. Dalam kondisi seperti ini lebih menguntungkan  bila produk yang dihasilkan petani diolah terlebih dahulu dan dijual bila harga sudah membaik, misalnya cabe pada saat harga jualnya rendah sebaiknya diolah menjadi tepung cabe dan cabe giling dan dipasarkan pada waktu harga sudah membaik.

  1. 1.    Mempunyai volome yang besar (Bulky)

Umumnya komoditi tanaman pangan  mempunyai volume yang besar per satuan harga sehingga memerlukan biaya yang relatif besar dalam transportasi dan penyimpanan.  Untuk itu perlu penanganan pasca panen sepertri sortasi di lahan dan pengolahan menjadi produk jadi.

II. BEBERAPA KEUNTUNGAN PENGOLAHAN PRODUK TANAMAN PANGAN OLEH PETANI :

  1. 1.    Bahan baku dikuasai sendiri

Salah satu kesulitan dalam berproduksi adalah  kontinuitas pasokan bahan baku. Dalam hal ini petani lebih beruntung karena mereka memproduksi bahan bakunya sendiri sehingga kontinuitasnya bisa diusahakan sesuai dengan kebutuhan produksinya.

  1. 2.    Mutu bahan baku lebih terjamin

Salah satu faktor  yang mempengaruhi mutu produk adalah mutu atau kesegaran bahan baku.  Dalam hal ini petani sebagai produsen bahan baku akan selalu bisa mendapatkan bahan baku yang kesegarannya sesuai dengan yang diperlukannya.

  1. 3.    Harga Jual produk olahan relatif stabil

Harga jual produk olahan lebih stabil bila dibandingkan dengan harga jual produk primer (bahan baku).  Hal ini dapat mengurangi resiko kerugian pada petani.

Dalam melakukan pengolahan hasil pertanian dan memasarkan produk hasil olahannya para petani perlu mengantisipasi beberapa hal berikut ini :

  1. 1.    Mutu produk.

Pada saat ini para konsumen sudah sangat paham dengan mutu produk yang dibelinya. Untuk itu sebagai produsen maka pertani perlu mempunyai kesadaran terhadap mutu ini.  Dari sisi bahan baku petani sudah pasti bisa mendapatkan bahan baku yang bermutu karena diproduksi sendiri. Akan tetapi untuk menghasilkan produk yang bermutu perlu juga diperhitungkan teknologi produksi yang tepat sehingga produk yang dihasilkan bisa bermutu tinggi.

  1. 2.    Kontinuitas produksi.

Salah satu tuntutan pasar adalah kontinuitas pasokan produk, untuk itu petani perlu memperhatikan ketersediaan produknya di pasaran.  Berbagai hal bisa dilakukan, misalnya disaat harga jual bahan segar murah maka seluruhnya diolah dan secara bertahap dilepas ke pasaran sesuai dengan  daya serap pasar.

  1. 3.    Harga

Dalam kondisi perekonomian yang sulit seperti sekarang ini maka harga jual akan sangat mempengaruhi daya beli konsumen. Untuk itu petani sebagai produsen perlu memperhatikan hal ini tanpa mengabaikan faktor mutu misalnya dengan membuat ukuran produk dalam berbagai ukuran sehingga dapat menarik konsumen dari berbagai lapisan sesuai dengan daya belinya.  Juga bisa dilakukan penggunaan kemasan yang sederhana sehingga harga jual tidak tinggi.

III. PENGERTIAN TEKNOLOGI  

Teknologi adalah pengetahuan atau keterampilan yang digunakan untuk memproduksi  barang dan  jasa serta meningkatkan cara dalam menangani sumber daya. Pengertian lain tentang teknologi adalah upaya manusia untuk membuat kehidupan lebih sejahtera, lebih baik, lebih enak dan lebih mudah. Teknologi dikembangkan untuk membuat hidup lebih baik, efisien dan mudah.   Salah satu teknologi yang dikembangkan adalah Teknologi Tepat Guna (TTG) yaitu suatu teknologi yang memenuhi persyaratan teknis, ekonomis dan sosial budaya.

1. Teknis

Memperhatikan dan menjaga tata kelestarian lingkungan hidup, penggunaan secara maksimal bahan baku lokal, menjamin mutu dan jumlah  produksi, secara teknis efektif dan efisien, mudah perawatan dan operasi, serta relatif aman dan mudah menyesuaikan terhadap perubahan.

2. Ekonomis

Efektif dalam  menggunakan modal, keuntungan kembali kepada produsen, jenis usaha kooperatif yang mendorong timbul industri lokal.

3. Sosial budaya

Memanfaatkan keterampilan yang sudah ada, menjamin perluasan lapangan kerja, menekan pergeseran tenaga kerja, menghidari konflik sosial budaya dan meningkatkan pendapatan yang merata.

Banyak orang beranggapan bahwa teknologi harus bercirikan mesin-mesin industri yang besar, pesawat terbang atau komputer. Padahal pengertian teknologi adalah upaya manusia untuk membuat kehidupan lebih sejahtera, lebih baik, lebih enak dan lebih mudah. Bila seseorang mengupas sabut kelapa dengan gigi dan kemudian berusaha mengupas dengan kapak yang dibuat dari batu dari batu, kejadian seperti ini termasuk kedalam teknologi pula. Ada nilai pengembangan alat di sana.

Oleh karena itu, pendidikan teknologi adalah usaha mengenali keadaan lingkungan dan kemampuan masysrakat dalam mengantisipasi lingkungannya. Setelah mengenal keadaan lingkungan dan kemampuan (masyarakat), pendidikan teknologi harus berusaha mengembangkan kemampuan masyarakat dalam dalam mengantisipasi lingkungan, sehingga hidup masyarakat lebih mudah, lebih enak dan yang terpenting lebih sejahtera. harus bercirikan. Kalau begitu bila ingin menerapkan TTG harus diikuti dengan pendidikan teknologi, memahami pengertian, kriteria dan persyaratan, ciri-ciri dan ketepatan suatu teknologi.

IV. PENGERTIAN TEKNOLOGI TEPAT GUNA (TTG)

TTG merupakan alih bahasa secara cukup longgar dari “appropriate technology”, suatu pengertian yang mempunyai makna tertentu, pada dasarnya, dilihat dari aspek teknis. Perujudan TTG banyak ditemukan dalam bentuk teknologi tradisional yang dipraktekkan oleh masyarakat berpenghasilan rendah. Masyarakat tersebut, kecil sekali peluang memiliki kesempatan memakai teknologi maju dan efisien, yang merupakan pola teknologi dari masyarakat maju/industri. Secara teknis TTG merupakan jembatan antara teknologi tradisional dan teknologi maju. Oleh karena itu aspek-aspek sosio-kultural dan ekonomi juga merupakan dimensi yang harus diperhitungkan dalam mengelola TTG.

Pengenalan teknologi semacam TTG, dihadapkan kepada beragam nama, tergantung pada dimensi yang dicakupnya seperti: teknologi tepat, teknologi pedesaan, teknologi madya (intermediate), teknologi biaya rendah (low cost technology), teknologi padat karya (labour intensive technology) dan lain-lain. Kiranya tidak perlu diperdebatkan tentang pengertian sematik, mengingat selera berbeda-beda. Pengertian yang terkandung dan tersirat pada terminologi berbagai TTG di atas kiranya sudah cukup jelas.

Kriteria Dan Syarat TTG

Menilai ketepat gunaan suatu teknologi, dalam hal ini, yang memberikan makna atau pengertian berhubungan dengan masalah pembangunan pedesaan atau masyarakat berpenghasilan rendah. Menurut Suwarto Martosudarjo dari LIPI makna/pengertian yang perlu digaris bawahi kriteria ketepat gunaan teknologi itu bahwa: 1) Teknologi itu ekonomis (viable), 2) Teknologi itu dapat dipertanggung jawabkan (technically feasible) dan 3) Teknologi dapat beradaptasi secara mapan kepada lingkungan kultur dan sosial pada sesuatu lokal yang kita perbincangkan (socially acceptable and ecologically sound).

Dalam bentuk pengertian lain TTG adalah hasil dari pendekatan kepada masalah-masalah pembangunan. Menilai TTG adalah dalam pengertian kebutuhan yang nyata dan sumber-sumber yang tersedia, tidak dalam pengertian “maju” yang telah ada. Pendekatan ini menyadari bahwa perbedaan ekonomi, geografis dan kebudayaan memerlukan teknologi yang berbeda dan pembangunan hendaknya menjadi pengabdi kepada manusia dan bukan sebagai tuan atau raja bagi kebutuhan manusia.

Persyaratan Teknis meliputi:

  1. Memperhatikan kelestarian tata lingkungan hidup, menggunakan sebanyak mungkin bahan baku dan sumber energi setempat dan sesedikit mungkin menggunakan bahan baku yang di import.
  2. Jumlah produksi harus cukup dan mutu produksi harus dapat diterima oleh pasaran yang ada, baik dalam maupun luar negeri.
  3. Menjamin agar hasil dapat diangkut ke pasar dengan sarana angkutan yang tersedia dan yang masih dapat dikembangkan, sehingga dapat dihindarkan kerusakan atas mutu hasil (produk) serta menjamin kesinambungan peneyediaan pasokan (suplay) cukup teratur.
  4. Memperhatikan ketertersediaan peralatan, serta opersi dan perawatannya demi kesimanbungan (kontinuitas) persyaratan teknis.

Persyaratan Sosial meliputi:

  1. Memanfaatkan keterampilan yang sudah ada atau kerterempilan yang mudah pemindahannya, serta sejauh mungkin mencegah latihan ulang yang sukar dilakukan, mahal dan memakan waktu
  2. Menjamin timbulnya perluasan lapangan kerja yang dapat terus menerus berkembang.
  3. Menekan serendah mungkin pergeseran tenaga kerja yang mengakibatkan pengangguran ataupun setengah pengangguran.
  4. Membatasi timbulnya ketegangan sosial dan budaya, dengan mengatur agar peningkatan produksi berlangsung dalam batas-batas tertentu,
  5. Menjamin agar peningkatan produksi serasi dengan peningkatan yang merata atas pendapatan

Persyaratan Ekonomis

  1. Membatasi sesedikit mungkin kebutuhan modal
  2. Menekan, sehingga minimum kebutuhan akan devisa
  3. Mengarahkan pemakaian modal, agar sesuai dengan rencana pengembangan lokal, regional dan nasional
  4. Menjamin agar hasil dan keuntungan kembali kepada produsen dan tidak menciptakan terbentuknya mata-rantai baru.
  5. Mengarahkan usaha pada pengelompokan secara koperatif.
  6. Kesesuaian (Ketepat Gunaan)

Kapan suatu teknologi itu yang sesuai (tepat guna)? Suatu pertanyaan yang sering diajukan. Berbagai jawaban dikemukakan. Dari beberapa jawaban-jawaban dan bertolak dari kriteria dan syarat TTG yang dikemukakan diatas, dapat diajukan beberapa ketentuan bahwa suatu teknologi dikatakan sesuai (tepat guna):

  1. Apabila teknologi itu sebanyak mungkin mempergunakan sumber-sumber yang tersedia banyak di suatu tempat
  2. Apabila teknologi itu sebanyak mungkin mempergunakan sumber-sumber yang terdapat sedikit disuatu tempat
  3. Apabila teknologi itu dapat sesuai dengan keadaan ekonomi dan sosial masyarakat setempat dan
  4. Apabila teknologi itu membantu memecahkan persoalan/masalah yang sebenarnya, bukan teknologi yang hanya bersemayam dikepala perencananya.

Suatu yang harus diperhatikan bahwa, masalah-masalah pembangunan boleh jadi memerlukan pemecahan yang unik dan khas, jadi teknologi-teknologi tersebut tidak perlu dipindahkan ke negara-negara atau kedaerah lain dengan masalah serupa. Apa yang sesuai disuatu tempat mungkin saja tidak cocok di lain tempat.   Oleh karena itu tujuan TTG adalah melihat pemecahan-pemecahan terhadap masalah-masalah tertentu dan menganjurkan mengapa hal itu “sesuai”.

Ciri-ciri TTG

Sebagaimana telah dikemukakan pada kriteria dan syarat dan kesesuaian TTG, dapat dikemukakan ciri-ciri yang cukup menggambarkan TTG (walaupun tidak berarti sebagai batasan) adalah sebagai berikut:

  1. Perbaikan teknologi tradisional yang selama ini menjadi tulang punggung pertanian, industri, pengubah energi, transprtasi, kesehatan dan kesejahteraan masyarakat di pedesaan
  2. Biaya investasi cukup rendah/relatif murah
  3. Teknis cukup sederhana dan mampu untuk dipelihara dan didukung oleh keterampilan setempat
  4. Masyarakat mengenal dan mampu mengatasi lingkungannya
  5. Cara pendayagunaan sumber-sumber setempat termasuk sumber alam/energi/bahan secara lebih baik/optimal dan
  6. Alat mandiri masyarakat dan mengurangi ketergantungan kepada “pihak luar” (self-realiance motivated).

Penerapan TTG

Penerapan TTG adalah sebuah usaha pembaruan. Meskipun pembaharuan itu tidak mencolok dan masih dalam jangkauan masyarakat, tetapi harus diserasikan dengan keadaan sosial, ekonomi dan budaya masyarakat setempat serta alam. Kalau tidak, maka usaha pembaharuan itu akan mendapat hambatan yang dapat menggagalkan usaha permbaharuan tersebut.

Usaha pembaharuan itu dirancang sedemikan rupa sehingga seluruh masyarakat merasa bahwa pembaharuan adalah prakarsa mereka sendiri. ABerarti di dalam pembaharuan teknologi itu, terdapat minat dan semangat dalam masyarakat tersebut.

Banyak orang keliru sangaka: kalau orang membawa pompa bambu, biogas, pengering dengan energi radiasi matahari sederhana kedesa, maka orang itu telah menerapkan teknologi tepat guna. Membawa paket-paket teknologi sederhana tersebut kesebuah dasa belum dapat dikatakan sebagai penerapan teknologi tepat guna, bahkan dapat menjerumuskan, apabila tidak disertai pendidikan kepada masyarakat desa tersebut, bagaimana cara membuat dan memperbaiki alat tersebut. Paling ideal penerapan teknologi tepat guna adalah teknologi yang telah ada pada suatu masyarakat dan perbaikan itu ditujukan untuk memenuhi kebutuhan masyarakat yang semakin meningkat

Penerapan TTG juga harus mempertimbangkan keadaan alam sekitar. Dapat diartikan bahwa dampak lingkungan yang disebabkan penerapan Teknologi Tepat Guna (TTG) harus lebih kecil dibandingkan pemakaian teknologi tradisional maupun teknologi maju.

V.  PEMILIHAN TEKNOLOGI :

  1. 1.    Sesuai dengan bahan baku yang tersedia

Dalam memilih teknologi yang akan digunakan harus diperhatikan dan disesuaikan dengan bahan baku yang akan diolah. Perlu diperhatikan kondisi khusus bahan yang akan diolah seperti ukuran, kekerasan dan bentuk produk akhir yang diharapkan.

  1. 2.         Produk hasil olahan mempunyai prospek pasar yang baik

Untuk memilih teknologi pengolahan harus diperhatikan prospek pasar yang ada.  Hal ini diperlukan agar hasil olahan benar-benar dapat  menimbulkan nilai tambah bagi petani

  1. 3.        Pengoperasian alat tidak sulit

Teknologi pengolahan yang dipilih harus menggunakan peralatan yang mudah mengoperasikannya sehingga dapat dilakukan oleh petani atau keluarga tani  tanpa memerlukan tenaga terampil yang sulit didapatkan.

  1. 4.        Mudah merawat dan memperbaiki alat

Peralatan yang digunakan sebaiknya tidak sulit merawatnya dan dapat dilakukan perbaikan sendiri bila terjadi kerusakan.  Selain itu ketersediaan suku cadang harus terjamin dan tidak sulit didapatkan.

  1. Perhatikan spesifikasi alat.

Dalam memilih alat pengolahan harus disesuaikan dengan kondisi tempat pengolahan, misalnya disesuaikan dengan kondisi pedesaan, atau tempat domisili petani seperti daya listrik, kapasitas alat dsb

  1. 6.        Peralatan pengolahan sebaiknya multifungsi

Untuk meningkatkan efisiensi  diusahakan menggunakan alat yang multi fungsi, misalnya penggunaan juicer yang bisa digunakan untuk beberapa komoditi, pengeringan yang bisa digunakan  untuk beberapa jenis komoditi dst.

  1. 7.        Tidak memerlukan biaya tinggi

Usahakan menggunakan peralatan yang relatif murah sehingga terjangkau oleh petani. Penggunan peralatan yang mahal selain mempersulit petani dalam membelinya juga akan  meningkatkan biaya produksi sehingga produk yang dihasilkan akan sulit bersaing di pasaran.

Teknologi Pengolahan Untuk Penganerkaragaman Konsumsi

Penganekaragaman konsumsi pangan merupakan salah satu upaya untuk menerapkan pola konsumsi pangan yang beragam, berimbang dan bergizi.  Pola ini perlu dikembangkan untuk meningkatkan kualitas sumberdaya manusia agar lebih sehat, produktif dan kreatif.  Pangan lokal harus mengutamakan pengunaan bahan baku lokal untuk menghindari ketergantungan terhadap produk impor seperti terigu.  Ketergantungan masyarakat Indonesia  terhadap tepung terigu menunjukkan angka yang cukup memprihatinkan.   Ketergantungan   ini sangat merugikan karena terigu merupakan produk impor sehingga akan menguras cadangan devisa yang ada.   Peningkatan konsumsi terigu masyarakat Indonesia pada beberapa tahun terakhir adalah sebagai berikut :

Tahun 2003     :   7,21   Kg/kapita/tahun

Tahun 2006     :   8,25   Kg/kapita/tahun

Tahun 2008     : 11,21   Kg/kapita/tahun   ( setara dengan  2,58 juta Ton/Tahun)

Salah satu penyebab kurangnya minat sebagian besar masyarakat terhadap pangan berbasis pangan lokal seperti umbi-umbian adalah ” image ”  umbi-umbian sebagai makanan yang ”kurang berkelas”. Kondisi ini  menjadi tantangan bagi berbagai pihak  untuk mengolah umbi-umbian menjadi makanan bercitarasa  tinggi serta penampilan yang menarik.    Dengan demikian diharapkan makanan berbasis umbi-umbian  seperti ubi kayu bisa disetarakan dengan makanan berbasis terigu.

Pemanfataan umbi-umbian juga merupakan salah satu upaya agar penganekaragaman pangan dapat dioptimalkan.  Penganekaragaman konsumsi pangan dan gizi mutlak diperlukan untuk hal berikut ini :

  • Peningkatan kualitas kesehatan  dan produktifitas Sumber Daya Manusia
  • Kemandirian pangan
  • Penguatan ekonomi pedesaan

Untuk meningkatkan ’IMAGE” pada pangan lokal perli diperhatikan beberapa hal berkut ini :

  • Kemasan.

Secara umum produk makanan jajanan di Sumatera Barat masih mempunyai  kekurangan dalam kemasannya.  Untuk itu perlu diperbaiki penampilan kemasan termasuk ukuran dan pemilihan bahan kemasan.  Kemasan harus memperhatikan kondisi dan ukuran produk yang dikemas.  Bahan kemasan sekunder dan kemasan prmer harus disesuaikan dengan kebutuhan produk yang dikemas.

Untuk memasuki pasaran yang semakin dinamis dan kompetitif maka kemasan merupakan salah satu faktor penentu agar produk dapat diterima oleh konsumen. Selain untuk menjaga kebersihan dan mempertahankan daya simpan produk, kemasan juga menjadi daya tarik bagi konsumen untuk membeli produk tersebut. Teknologi kemasan yang diperlukan sesuai dengan produk olahan ubi kayu yan akan dikemas. Misalnya untuk untuk kemasan berupa plastik perlu menggunakan alat plastic sealer dan bahan plastik yang ukurannya sesuai dengan produk yang dikemas.  Kemasan berupa kotak perlu menggunakan kertas dengan  ketebalan tertentu dan didesain dengan tampilan yang menarik serta pilihan warna yang tepat. Pada kemasan juga perlu dituliskan informasi yang sangat diperlukan oleh konsumen seperti izin produksi, masa kadaluarsa, komposisi bahan yang digunakan serta unggulan produk yang ditawarkan. Kalau informasi ini tidak ada maka sulit untuk bersaing pada daerah pemasaran yang lebih luas.

  • Kebersihan

Kebersihan pada makanan merupakan salah satu faktor penentu diterima tidaknya suatu produk oleh konsumen.  Untuk menghasilkan produk yang bersih maka produsen harus memperhatikan kebersihan semua peralatan  produksi yang digunakan termasuk lingkungan tempat pengolahan.  Selain itu penanganan bahan mulai dari bahan aku sampai produk akhir harus diperhatikan kebersihannya.   Budaya bersih dalam berusaha harus selalu diperhatikan agar produk yang dihasilkan terjamin kebersihannya.

  • Standarisasi

Produk makanan harus selalu dihasilkan dengan mutu yang baik dan standar.   Untuk itu setiap produsen harus selalu menjaga standar pengolahan sehingga produk yang dihasilkan selalu terjamin mutunya. Selama ini produk makanan yang dipasarkan seringkali tidak mempunyai mutu yang standar  walaupun diproduksi oleh produsen yang sama. Keragaman terlihat dari rasa, kerapuhan dan ukuran yang tidak standar. Untuk itu produsen perlu selalu mengkuti standar secara kuantitatif setiap melakukan produksi.

Teknologi pengolahan merupakan kebutuhan mutlak untuk meningkatkan nilai tambah pada produk segar tanaman pangan, khususnya dalam meningkatkan pendapatan masyarakat di pedesaan.

  1. VI.  TEKNOLOGI PRODUKSI HASIL OLAHAN YANG MEMPUNYAI PROSPEK PASAR

Untuk memilih teknologi pengolahan harus diperhatikan prospek pasar yang ada.  Hal ini diperlukan agar hasil olahan benar-benar dapat  menimbulkan nilai tambah bagi produsen.   Untuk itu diperlukan inovasi dan kejelian dari produsen untuk membaca selera konsumen agar  ditemukan produk yang disenangi oleh konsumen.    Adakalanya produk yang dihasilkan merupakan modifikasi dari produk yang sudah ada dipasaran akan tetapi dilakukan sedikit perubahan/perbaikan dari penampilan, ukuran atau  rasa dari produk yang sudah ada di pasaran.

  • Pengoperasian alat tidak sulit

Teknologi pengolahan yang dipilih harus menggunakan peralatan yang mudah mengoperasikannya sehingga dapat dilakukan oleh petani atau keluarga tani, khususnya  tanpa memerlukan tenaga terampil yang sulit didapatkan.

  • Mudah merawat dan memperbaiki alat

Peralatan yang digunakan sebaiknya tidak sulit merawatnya dan dapat dilakukan perbaikan sendiri bila terjadi kerusakan.  Selain itu ketersediaan suku cadang harus terjamin dan tidak sulit didapatkan.

  • Perhatikan spesifikasi alat.

Dalam memilih alat pengolahan harus disesuaikan dengan kondisi tempat pengolahan, misalnya disesuaikan dengan kondisi pedesaan, atau tempat domisili petani seperti daya listrik, kapasitas alat dsb

  • Peralatan pengolahan sebaiknya multi fungsi

Untuk meningkatkan efisiensi  diusahakan menggunakan alat yang multi fungsi, misalnya penggunaan alat masak yang bisa digunakan untuk beberapa komoditi, pengeringan yang bisa digunakan  untuk beberapa jenis komoditi dst.

  • Tida memerlukan biaya tinggi

Usahakan menggunakan peralatan yang relatif murah sehingga terjangkau oleh petani. Penggunan peralatan yang mahal selain mempersulit petani dalam membelinya juga akan  meningkatkan biaya produksi sehingga produk yang dihasilkan akan sulit bersaing di pasaran.

VI.  BAHAN TAMBAHAN PANGAN (BTP)

Bahan Tambahan Pangan sangat banyak digunakan, dalam hal ini perlu dipahami beberapa hal berikut ini :

  • bahan atau campuran bahan yang secara alami BUKAN merupakan bagian dari bahan baku pangan,
  • ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan,
  • antara lain bahan pewarna, pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, pemucat, dan pengental.

Kegunaan dari BTP antara lain adalah sebagai berikut :

  • Mengawetkan pangan
  • Membentuk pangan
  • Memberikan warna
  • Meningkatkan kualitas pangan
  • Menghemat biaya
  • Memperbaiki tekstur
  • Meningkatkan cita rasa
  • Meningkatkan stabilitas

Salah satu jenis BTP yang sering digunakan adalah Bahan Pengawet. Bahan ini biasanya digunakan dengan tujuan sebagai berikut  :

  • Mengawetkan pangan yang mudah rusak
  • menghambat atau memperlambat proses fermentasi, pengasaman atau penguraian yang disebabkan oleh mikroba

  1. VII.     APLIKASI GMP PADA BEBERAPA JENIS MAKANAN BERBAHAN  BAKU MANGGA

Good Manufacturing Practices (GMP) adalah pedoman pengolahan hasil pertanian sehingga proses pengolahan dapat dilaksanakan dengan baik dan  menghasilkan produk yang bermutu tinggi.  Pada pengolahan  buah mangga prinsip GMP ini dapat dilaksanakan pada pembuatan Puree, Selai dan Selai Lembaran buah mangga.   Salah satu prinsip dasar dari penerapan GMP adalah standarisasi mutu yang meliputi standarisasi bahan baku, alat dan bahan yang digunakan, proses pengolahan, pengemasan dan transportasi.

Penerapan GMP mutlak membutuhkan keseriusan dalam mendokumentasikan seluruh proses pengolahan yang dilakukan.    Setiap tahapan yang dilakukan dalam pengolahan harus  terukur dengan baik dan disesuaikan dengan standar yang ada.  Seluruh rangkaian proses pengolahan yang dilakukan harus dalam keadaan yang bersih dengan memperhatkan seluruh aspek sanitasi yang baik.   Berikut ini dicontohkan beberapa  proses pengolahan buah mangga yang dapat dilakukan dengan cara sederhana tapi tetap memperhatikan standar pengolahan yang baik

Proses Pembuatan Puree Buah Mangga :

  1. Persiapan Bahan Dan Alat
  1. Pastikan jumlah maupun jenis bahan dan alat yang akan digunakan sudah tersedia dengan baik
  2. Semua bahan dan alat dibersihkan dan disusun pada tempatnya dengan baik

  1. Pembuatan puree buah mangga
  1. Buah mangga dikupas kulitnya
  2. Ambil daging buah mangga yang bersih dan terhindar dari kotoran, ulat dll
  3. Daging buah mangga lalu hancurkan dengan blender, untuk memudahkan penghancuran boleh ditambahkan air seperlunya.
  4. Bubur buah mangga dimasak sampai mendidih (jangan gunakan api besar)
  5. Setelah masak langsung dimasukkan kedalam wadah yang sudah dibersihkan dan langsung ditutup

Proses Pembuatan Selai Buah Mangga :

  1. Persiapan Bahan Dan Alat
    1. Pastikan jumlah maupun jenis bahan dan alat yang akan digunakan sudah tersedia dengan baik
    2. Semua bahan dan alat dibersihkan dan disusun pada tempatnya dengan baik
  2. Pembuatan selai buah mangga
  1. Buah mangga dikupas kulitnya
  2. Ambil daging buah mangga yang bersih dan terhindar dari kotoran, ulat dll
  3. Timbang 1 Kg daging buah mangga lalu hancurkan dengan blender, untuk 1 Kg daging buah mangga bisa ditambahkan sekitar 100 ml air  agar penghancuran dapat merata
  4. Daging buah yang sudah hancur dimasak dengan penambahan gula pasir sebanyak 400 gram
  5. Pemasakan dilakukan dengan api sedang dan setelah kental maka pemasakan dihentikan
  6. Lakukan pengemasan

Proses Pembuatan Selai Lembaran Dari buah Mangga :

  1. Persiapan Bahan Dan Alat
  1. Pastikan jumlah maupun jenis bahan dan alat yang akan digunakan sudah tersedia dengan baik.
  2. Semua bahan dan alat dibersihkan dan disusun pada tempatnya dengan baik

B. Persiapan bubur rumput laut

  1. Bersihkan rumput laut kemudian rendam dengan air bersih selama 2 hari
  2. Air rendaman ditukar 2 kali sehari
  3. Setelah 2 hari timbang 100 gram rumput laut kemudian hancurkan dengan blender (untuk mempermudah penghancuran bisa ditambahkan  air sekitar 100 ml atau sesuai kebutuhan)

  1. Pembuatan bubur buah mangga
  1. Buah mangga dikupas kulitnya
  2. Ambil daging buah mangga yang bersih dan terhindar dari kotoran, ulat dll
  3. Timbang 1 Kg daging buah mangga lalu hancurkan dengan blender, untuk 1 Kg daging buah mangga bisa ditambahkan sekitar 100 ml air  agar penghancuran dapat merata

D.   Pemasakan/pencetakan

  1. Campurkan bubur buah mangga dengan bubur rumput laut kemudian ditambahkan 500 gram gula pasir
  2. Lakukan pemasakan dengan api sedang sambil diaduk secara merata
  3. Setelah agak mengeras api dikecilkan dan pemasakan diteruskan sambil diaduk.
  4. Pemasakan dihentikan bila adonan sudah sangat kental dan agak susah diaduk
  5. Setelah masak maka adonan dimasukkan ke dalam cetakan (bisa berupa loyang  dengan ketebalan sekitar 2 mm atau sesuai keinginan.
  6. Lakukan pendinginan dan setelah dingin lakukan pemotongan sesuai dengan ukuran yang dikehendaki ( biasanya dengan ukuran 8  x  8  cm  agar sesuai dengan ukuran roti tawar )
  7. Lakukan pengemasan

 

Catatan :

Penggunaan rumput laut bisa berkisar antara 10 s/d 40 % dari berat bubur buah mangga tergantung dari kekerasan lembaran selai yang diinginkan.

About these ads

About Jakes

Waroeng Web - Spesialis Website (www.waroengweb.co.id) Sejak tahun 2007 WaroengWeb telah memulai menjalankan bisnis pembuatan website. Hingga saat ini kami tetap fokus dalam pengembangan dan menciptakan inovasi baru mengikuti perkembangan teknologi internet.(Site: waroengweb.co.id Mail: support@waroengweb.co.id CP: jakes 0812 7466 4892 dan dores 0813 6620 5760)

Posted on 30 September 2011, in Pengolahan Hasil and tagged . Bookmark the permalink. Tinggalkan komentar.

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s

%d bloggers like this: